Die Grand Crus von Oliviers&Co.

Ein großartiges Olivenöl kann nur aus ganz gesunden Oliven gewonnen werden. Das größte Geheimnis der besten Olivenbauern lautet: Die Olive muss bereits vom Baum geerntet werden, wenn sie ihre physiologische Reife zu zwei Dritteln erreicht hat. Für die meisten anderen Steinobstsorten hingegen gilt, dass sie nur dann kulinarisch gut sein können, wenn sie bereits ihre optimale physiologische Reife erreicht haben. So gilt beispielsweise für Pfirsiche und Aprikosen, dass die Haut ihre maximale Färbung aufweisen muss, wenn eine ausreichende Zuckerkonzentration und ein vollständiges und reichhaltiges Aroma gewährleistet sein sollen.

Bei Oliven ist der Fall etwas komplexer, weil die aromatische Reife sich nicht aus ihrem äußeren Erscheinungsbild ableiten lässt:
Zu Beginn des Wachstumszyklus ist die Haut der Olive leicht weißlich; sie wird dann hellgrün, später blattgrün, und unter der Sonneneinwirkung bilden sich ins Violette übergehende Pigmente, die am Ende des Wachstumszyklus eine dunkelrote oder schwarze Haut bilden. Jede Olivenart ist durch ihren eigenen Wachstumszyklus charakterisiert. Darüber hinaus wirken sich Anbaugebiet und klimatische Verhältnisse stark auf das Aromapotenzial des zukünftigen Öls aus.

Die überwiegende Mehrzahl an Spitzenölen wird aus grünen Oliven gewonnen. Diese erreichen ihre perfekte Reife, wenn sich auf der Olivenhaut ausgeprägte Lentizellen gebildet haben.

Die ausgezeichneten toskanischen Grands-Crus-Oliven werden meist geerntet, wenn die Olive grün ist und das Fruchtfleisch sich noch schwer vom Kern löst.

Leider wird in den meisten Olivenhainen des Mittelmeerraumes stets zu spät geerntet, wenn die Oliven physiologisch bereits leicht überreif sind. Dadurch gehen zahlreiche der komplexen Aromamoleküle verloren, und auch die Polyphenole werden stark in Mitleidenschaft gezogen. Aus Oliven, deren physiologische Reife sich in einer schwarzen Haut niederschlägt, werden meist zarte und neutrale Öle gewonnen. Unter Olivenbauern sind sie insbesondere wegen ihrer Ergiebigkeit sehr geschätzt. Aus diesen Oliven werden Öle ohne Jahrgang gewonnen, wie sie häufig im Sortiment großer Handelsketten zu finden sind.
Im Gegensatz zu großartigen Weinen ist Olivenöl von hervorragender Qualität nur schwer zu finden und außerdem teuer. Wer auf der Suche nach echten Grands Crus ist, muss zu allen folgende Angaben interpretieren können:
Hersteller- oder Mühlenname: Fattorie di Galiga e Vetrice - Gualberto Grati
Herkunftsland: Italien
Region: Toskana
Olivenhain: Gemeinde Pontassieve-Chianti Rufina
Erntedatum: Oktober 2009
Verwendete Olivenarten: Frantoio: 90 %, Pendolino: 5 %, Moraiolo: 5 %
Charge bzw. Behälter: Vetrice
Olivenöle, denen diese Angaben fehlen, sind keine Öle von gehobener Qualität und damit für den Verbraucher nur von eingeschränktem Interesse.